GrænseGuiden.dk


Dansk tv-kok hitter hos kræsne ganer på Sild

Den danske tv-kok og restauratør Henrik Jyrk fra Restaurant IBU i København vakte begejstring, da han søndag d. 28. oktober og mandag d. 29. oktober var gæstekok på det hyggelige Hotel Fitschen am Dorfteich i Wenningstedt på Sild i forbindelse med Schleswig-Holstein Gourmet Festival 2018.

Østers fra Sild med blommer og tang – kreeret af Henrik Jyrk. Foto: Elsa Holmer.

Østers fra Sild med blommer og tang – kreeret af Henrik Jyrk. Foto: Elsa Holmer.

 

Men en asiatisk inspireret menu med 7 serveringer overraskede og forkælede han det forvænte publikum på rigmands-øen, og det var en stort smilende Henrik Jyrk, der præstenterede menuen de tanker, der ligger bag.

Menuen bestod af:

  • Østers fra Sild – garneret med blommer og tang
  • Makrel med ingefær og Dashi (japansk suppe)
  • Shitaki svampe i bouillon med grønne krydderurter
  • Svampe med fløde og trøffel
  • Svampe ristet med citron
  • Krikand i kirsebærsauce krydret med japansk peber
  • Banan med karamel-is og kaviar

 

Efter modtagelsen med Lanson Champagne blev der serveret en 2017 Picpoul de Pinet, Domaine de Belle Mare fra Languedoc-Roussillon i Frankrig. Vinen repræsenterer det nye Languedoc og dyrkes rundt om Étang Thau, som er navnet på den lagune, der ligger ved byerne Sète og Frontignan i det sydlige Frankrig.

Til østers er det en perfekt let og blød vin. Til svamperetterne blev der serveret en 2017 Grauburgunder trocken fra Weingut Prinz Salm fra Nahe i nærheden af Bingen og Mainz. Denne vin rummer en kombination af lethed samtidig med en cremet fylde og stod virkelig godt til de kraftige smage i svamperetterne. Til hovedretten var den bløde og frugtige Caliterra Tributo Carmenere fra Colchagua Valley i Chile nærmest et fund. Nogle gode vinvalg fra aftenens værtspar.

Det er en rolig og glad gæstekok, der søndag eftermiddag sidder overfor mig få timer, inden han skal præsentere en 7 retters servering for godt 60 gæster. Ingen stress – tilsyneladende – nærmere tværtimod. Men det er også en godt forberedt kok, der glæder sig til at servere noget, som mange af gæsterne efter al sandsynlighed ikke er vant til at spise.

Afslappet stemning i køkkenet hos Fitschen am Dorfteich. Foto: Elsa Holmer.

Afslappet stemning i køkkenet hos Fitschen am Dorfteich. Foto: Elsa Holmer.

 

Henrik Jyrk er sammen med sin kompagnon, Morten Piltoft, indehaver af Restaurant IBU i København. Her serveres der mad med inspiration og grundlag fra Malaysia – eller som Henrik Jyrk siger med et smil: ”Vi kalder det asiatisk fusionskøkken, fordi der er så mange elementer, som har rødder andre steder i Asien. Vi kører hele tiden med 2 basis-retter, som går igen i vores menukort. Det er ”rendang”, som er en slags nationalret med oksekød. Vi anvender dog også mange grønsager i retten for at gøre den en smule mere moderne. Den anden basis-ret er ”Sambal Sotong”, som er chili-blæksprutte. Begge retterne er lavet med gamle familieopskrifter som grundlag – opskrifter, som stammer fra min kones familie.”

På IBU er der plads til 42 gæster, hvoraf ca. 30 gæster kan sidde ved normale borde, mens der er plads til de sidste 12 i  det, man kalder ”spisebaren”.  Henrik Jyrk fortæller: ”I spisebaren ved det store bord, kan man sidde, hvis man er alene, eller hvis man f.eks. er et par, der gerne vil spise sammen med andre mennesker. Eller man kan sidde her som et selskab. Man kan naturligvis også bestille et almindeligt bord, hvis man har mere  lyst til at være sig selv.

Vi serverer alle retter som ”dele-retter” – dvs. tallerkener, som deles af 2, 3 eller 4 alt efter, hvor mange personer, selskabet består af. Normalt bestiller vores gæster bord i forvejen, men vi har også gæster, som ”kommer forbi” på gaden og studerer vores menukort. Og så hænder det,  at der er nogen, som ikke har så meget kendskab til den type af mad, vi laver, og som måske vælger at gå videre, fordi de ikke kender retterne. Men gudskelov er de fleste nysgerrige nok til at lægge vejen indenom. En del danskere holder sig til det sikre, men det er faktisk synd, hvis man ikke kaster sig ud på ukendt land ind imellem. Man skal naturligvis kunne lide krydret mad, og nogle af vores retter er det, mange vil kalde stærke. Men vi har rigtig mange gæster, der bliver begejstrede, når de smager, og vi har den glæde, at restauranten er fyldt op næsten alle dage”.

Det smukke og hyggelige lokale i Wenningstedt er klar til at modtage gæsterne. Foto: Elsa Holmer.

Det smukke og hyggelige lokale i Wenningstedt er klar til at modtage gæsterne. Foto: Elsa Holmer.

 

Her på Sylt forventer Henrik Jyrk at møde et publikum, der er meget klassisk inspireret. Men han glæder sig til aftenens gæster og giver udtryk for, at han naturligvis tilpasser sig en smule, når han skal lave mad i et fremmed køkken. ”Det hele er meget afslappet her. Jeg har en kok med hjemmefra, og så har jeg god hjælp fra det stedlige personale. Man kan godt mærke, at man passer godt på personalet her på Fitschen am Dorfteich. Der bliver sørget for, at personalet ikke arbejder for mange timer, og der er orden i geledderne. Men tonen er mere afslappet, end den ofte er i Danmark.”

 

På spørgsmålet om, hvorvidt Henrik Jyrk tilpasser sine serveringer til de normalt store tyske portioner, svarer han:  ”Nej, jeg tror faktisk ikke, at nogen går sulten fra min restaurant, og det kommer de heller ikke til at gøre i aften. Når man får 7 serveringer, bliver man mæt. Og det skal man også blive. Hvis en af mine gæster på noget tidspunkt ikke føler sig mæt, håber jeg inderligt, at han eller hun vil sige det til mig. Jeg vil betydeligt hellere servere en ekstra ret, så gæsten går tilfreds – og mæt – hjem. Det er jo det, vi som kokke og restauratører så gerne vil – have glade og tilfredse gæster”.

Makrel med ingefør og Dashi. Foto: Elsa Holmer.

Makrel med ingefør og Dashi. Foto: Elsa Holmer.



Og for lidt at spise fik gæsterne heller ikke på Fitschen am Dorfteich. Der var klapsalver til Henrik og stor begejstring. En stor ros skal også gå til aftenens værter, Verena og Manfred Fitschen, deres to døtre og en svigersøn samt det øvrige personale, som sørgede for en fornem servering og en god stemning. Der var et øje på hver finger hos personalet, som tog sig uformelt og samtidig overmåde omhyggeligt af gæsterne, hvoraf mange helt tydeligt tilhører et stampublikum.

Svampe med fløde og trøffel. Foto: Elsa Holmer.

Svampe med fløde og trøffel. Foto: Elsa Holmer.


 

Der blev spist, drukket og snakket til sent på aftenen, og både det faste personale og gæstekokken kunne med sindsro se frem til den følgende aften, hvor kunststykket skulle gentages.nAlt i alt en dejlig oplevelse i Wenningstedt, hvor omgivelser, den kulinariske oplevelse og en afslappet og munter stemning havde et godt tag i de forventningsfulde og godt vante gæster.

Krikand med kirkebærsauce og syreblomt, krydret med japansk peber. Foto: Elsa Holmer.

Krikand med kirkebærsauce og syreblomt, krydret med japansk peber. Foto: Elsa Holmer.

 

 

Gæsterne fik det desværre ikke med på grund af Henrik Jyrks medfødte beskedenhed. Men samme aften vandt restaurant IBU Den Danske Spise Guide’s pris: Årets Eksotiske/Spicy Restaurant 2018. Til lykke med prisen.

 

Elsa Holmer, Grænseguiden

 

Links:

 

https://www.fitschen-am-dorfteich.de  Her kan hotellets bare 8 værelser ses og restaurantens normale menukort studeres.

https://www.restaurantibu.dk  Læs her om restaurantens koncept, om Henrik Jyrk og om menuerne.

https://www.gourmetfestival.de  Læs mere her om Gourmetfestivalens øvrige program, om tider og priser. Der er 4 arrangementer i november måned 2018, og festivalen forsætter frem til marts 2019.